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幾種常見淀粉在肉制品中的應用特性比較

     淀粉是人類飲食中碳水化合物的主要來源，是谷類食物的重要成分和食品生產過程中的主要原料。多年來，淀粉在肉類制品的加工生產中發(fā)揮著重要的作用。由于天然淀粉不能滿足某些產品加工工藝要求，人們利用淀粉的變性原理來改善其分子的基本特性，來提高淀粉的吸水性、粘著性、凝膠性和持水性等優(yōu)越性質。交聯(lián)酯化淀粉是一種雙重復合變性淀粉。由于酯化的作用可以使其比原淀粉有更高的穩(wěn)定性，更好的透明度，并且凝沉老化趨勢及脫水收縮現(xiàn)象均有所降低，特別適用于高檔肉制品和低溫肉制品，可充分滿足這些產品對生產、運輸、儲藏以及超市零售系統(tǒng)的特殊要求。

  
    玉米淀粉：經過變性的玉米淀粉糊化溫度比蛋白質變性溫度要高。所以在加熱初期仍具有較好的流動性，有利于熱傳導、縮短加熱時間，減少營養(yǎng)流失，從而可改善產品的質量和風味。變性玉米淀粉可廣泛應用于火腿腸、肉醬、午餐肉等肉制品中。隨之變性程度的改變，其凝膠后的胡思長短、透明度、凝膠程度也會改變，可根據產品的具體需求進行調整，表達到最佳的應用效果。另外玉米淀粉的價格優(yōu)勢也是其應用最廣泛的原因。

 
    木薯淀粉：木薯變性淀粉在肉制品中的應用與玉米變性淀粉類似且效果相當，但其價格比玉米變性淀粉貴，故而玉米原淀粉以及玉米交聯(lián)酯化變性淀粉占據了大部分的市場份額。不過木薯變性淀粉在有些產品中仍使用較為廣泛。

    
    馬鈴薯淀粉：與玉米原淀粉和玉米交聯(lián)酯化變性淀粉相比，交聯(lián)酯化馬鈴薯變性淀粉糊粘度更高，具有更強持水性，應用在灌腸中使得率大幅度提高，且長時間貯存不回生，不變色，口感不發(fā)硬，同時該淀粉還具有更佳的乳化性，可使灌腸表面光滑，手感好，內部組織結構均勻細膩，結構緊密，富有彈性，切面光滑，鮮嫩適口。因其優(yōu)良的應用特性，將成為加工腸類制品，尤其是高檔腸類制品更為理想的輔料。不過馬鈴薯變性淀粉價格較玉米和木薯原料更貴，且仍在持續(xù)上漲，故而不及玉米和木薯淀粉應用廣泛。